Огірки з гірчицею на зиму зручно закривати в літрових банках: на кожну кладуть 1 чайну ложку зерен гірчиці, а маринад на 1 л води складають із 30 г нейодованої солі, 40 г цукру і 80 мл оцту 9 %. Три такі банки забирають близько 2 кг невеликих засолювальних огірків і 1,5 л маринаду.
Розрахунок тримається, якщо плоди щільні, без гіркоти, оцет не зменшують, а вже залиту банку прогрівають в окропі. Гірчиця тут не заміна кислоти. Вона дає теплий гострий аромат і легку гірчинку, а зберігання забезпечують оцет, сіль і час прогріву. Зерна працюють м’якше за сухий порошок: порошок швидше віддає гостроту і частіше каламутить розсіл.
Смак вирівнюється не в день закатки. Літрову банку свіжих маринованих огірків сирого наповнення National Center for Home Food Preservation радить обробляти в киплячій водяній бані, а аромат заготовки розкривається за кілька тижнів. Нижче — розклад на три літрові банки і заміна зерен порошком.
Підберіть огірки й гірчицю
Для банки потрібні засолювальні огірки завдовжки 8–11 см, з дрібними горбками і темною щільною шкіркою. Салатні довгі плоди з гладкою світлою шкіркою в маринаді пустіють: у них більше води і тонші стінки. В одну банку беріть плоди одного калібру, інакше дрібні переваряться раніше за великі.
Які огірки тримають форму в маринаді
Перед закладкою зріжте з квіткового кінця пластину близько 1,5 мм. Там сидить фермент, який розм’якшує м’якуш під час нагрівання: це зазначено в інструкціях із домашнього консервування огірків. З боку плодоніжки можна лишити короткий хвостик. Плоди з жовтими плямами, м’якими боками чи гірким зрізом не кладіть — гіркота розходиться в розсіл.
Ранкові огірки з грядки промийте і потримайте 2 години в холодній воді. Покупні, що вже підв’яли, замочіть на 3–4 години і один раз змініть воду. Довше шести годин шкірка набрякає і під час заливання тріскається.
Зерна, порошок чи готова гірчиця
Базова ставка цього рецепта — зерна жовтої або коричневої гірчиці, по 1 чайній ложці на літрову банку. Вони віддають аромат повільно, розсіл лишається прозорішим. Суха гірчиця гостріша: на ту саму банку беріть половину чайної ложки. Столова ложка порошку на літр робить заготовку їдкою і дає сірий осад уже на другий день.
Готову зернисту гірчицю з баночки можна покласти замість зерен, теж 1 чайну ложку. У ній уже є оцет і сіль, часто ще й куркума, тому розсіл стане жовтуватим, а смак — кислішим. Гладку діжонську гірчицю для зимової банки краще не брати: вона розходиться плямами і після кип’ятіння дає гіркий післясмак.
Відміряйте складники для маринаду
У літровій банці, щільно набитій огірками, рідина займає приблизно 450–550 мл. На три банки закладайте 1,5 л маринаду. Сіль беріть кам’яну або морську без йоду і без антизлежувачів: йодована часто дає білий осад і сторонній присмак.
Скільки солі, цукру й оцту на три банки
На 1,5 л води візьміть 45 г солі (1,5 столові ложки без гірки), 60 г цукру (3 столові ложки) і 120 мл столового оцту 9 %. Оцет вливайте в кінці, коли сіль і цукор уже розчинилися і маринад закипів: так кислота менше вивітрюється. Якщо оцет 6 %, на ті самі 1,5 л води знадобиться 180 мл. Зменшувати кислоту «для м’якості» не варто: нижче цієї норми заготовка вже не тримає той самий запас.
Гірчиця в каструлю не входить. Зерна кладуть у банку: у киплячому маринаді вони швидко гірчать і каламутять усю заливку. На кожну літрову банку додайте 2 зубчики часнику, 1 парасольку кропу, 5 горошин чорного перцю і 1 лавровий лист. Один-два листки вишні або чорної смородини дають легку терпкість і не змінюють пропорцію солі.
Доки оцет міряли «на око», сусідні банки з однієї каструлі виходили різними: одна ложка в літрову банку — вже інший рецепт. На нормі 80 мл 9 % оцту на літр води три банки смакують однаково, а гірчиця лишається теплою нотою, а не єдиною кислотою.
Важливо. Оцет 9 % не замінюйте яблучним невідомої міцності і не розбавляйте водою. Якщо хочете м’якший смак, додайте 10 г цукру на 1,5 л маринаду, а кислоту лишіть як у рецепті.
Підготуйте банки та розкладіть огірки
Банки вимийте з содою, сполосніть і прогрійте порожні: над паром 10 хвилин або в духовці за 120 °C близько 15 хвилин. Кришки прокип’ятіть 5 хвилин окремо. Гарячі огірки в холодну банку не кладуть — скло часто дає тріщину саме на цьому перепаді.
У якій послідовності наповнювати банку
На дно покладіть кріп, лавровий лист, перець і зерна гірчиці. Часник розріжте навпіл, щоб аромат вийшов у розсіл, а не лишився в щільному зубчику. Огірки ставте вертикально, зрізом квіткового кінця донизу, щільно, але без натиску долонею. Зверху досипте решту спецій і залиште до краю 1–1,5 см.
Поширена помилка виглядає безневинно: огірки насипають як картоплю, зерна сиплють купою зверху, часник кладуть цілим. Низ тоді лишається майже без аромату, верх гіркне, між плодами лишаються порожнини. Під час прогріву вони збирають повітря, кришка сідає гірше, і через місяць розсіл біля шийки мутніє першим. Спеції мають лежати і під огірками, і між ними.
Закрийте огірки обраним способом
Для цієї заготовки беріть прогрів у каструлі, а не лише подвійну заливку. Так ви тримаєте під контролем і кислоту, і температуру всередині банки. Час рахуйте від кипіння води навколо банок, а не від моменту, коли каструлю поставили на вогонь.
Скільки тримати банки в окропі
Залийте огірки окропом по вінця, прикрийте кришками і залиште на 10 хвилин. Злийте воду в каструлю, виміряйте об’єм і доведіть його до розрахунку: якщо вийшло 1,3 л, долийте кип’яченої води до 1,5 л і покладіть сіль та цукор за нормою на цей об’єм. Доведіть до кипіння, проваріть 2 хвилини, зніміть з вогню і влийте оцет.
Гарячий маринад поверніть у банки так, щоб він покрив огірки, а під кришкою лишилося близько 1 см. Поставте банки в каструлю на рушник, залийте теплою водою по плічка і доведіть до кипіння. Півлітрові тримайте 10 хвилин, літрові — 12–15. На висоті понад 300 м над рівнем моря додайте 5 хвилин: вода кипить слабше, і тепло доходить до центру банки повільніше.
Дістаньте банки і одразу закрутіть кришки. Після прогріву в каструлі їх лишають стояти рівно, без перевертання. Укутувати не потрібно: додаткове томління розм’якшує шкірку. Охолодження триває 12–18 годин. Зберігайте в темній шафі за температури до 20 °C. Першу банку відкривайте не раніше ніж через 3–4 тижні: зерна за цей час віддають аромат, а різка оцтова нота стихає.
Виправте типові помилки із заготовкою
Якщо щось пішло не так, спершу відокремте ваду смаку від псування. Каламутний розсіл без бульбашок і легка гірчинка зверху частіше йдуть від сухої гірчиці або йодованої солі. Здута кришка, піна, пліснява на шийці чи запах зіпсованого продукту — привід викинути банку, не пробуючи. Наступного разу тут міняють сіль, дозу порошку і час прогріву.
Чому розсіл помутнів або смак став гірким
Білий осад без запаху бродіння зазвичай дає йодована сіль або надлишок сухої гірчиці. Самі огірки при цьому лишаються їстівними, якщо кришка не здулася. Гіркий, майже пекучий смак виходить, коли порошку поклали столову ложку замість половини чайної або коли зерна довго кип’ятили в маринаді. Наступної партії тримайтеся зерен по 1 чайній ложці в банці і не варіть їх у каструлі.
Що змінити, якщо огірки вийшли м’які
М’який м’якуш майже завжди складається з трьох речей одразу: салатний сорт, не зрізаний квітковий кінець і довге укутування після закривання. Наступного разу візьміть короткі горбкуваті плоди, зріжте квітковий зріз, прогрійте літрову банку 12–15 хвилин і охолодіть її на столі без ковдри.
Практичний розклад на одну вечірню партію виглядає так. О 16:00 замочіть 2 кг огірків. О 19:30 прогрійте три літрові банки, розкладіть спеції і плоди, залийте окропом на 10 хвилин. О 19:45 зваріть 1,5 л маринаду: 45 г солі, 60 г цукру, після закипання 120 мл оцту 9 %. Залийте, прогрійте літрові банки 15 хвилин від кипіння води в каструлі і залиште на столі до ранку. Через 25–28 днів відкрийте одну банку: зерна мають бути м’якими, розсіл прозорим із дрібними гірчичними крапками, а огірок — щільним, із теплою гостротою, а не з оцтовим ударом.
Тостова: — Знайдіть тост за нагодою, настроєм і тривалістю — щоб сказати щиро й саме вчасно.
