Молодой картофель готовится в микроволновке за 8–12 минут на порцию около 500 г, если клубни мелкие, проколоты и готовятся с ложкой воды под крышкой. Целая клубнина среднего размера при мощности 1000 Вт часто становится мягкой уже за 5–7 минут, а кубики — ещё быстрее.
Уложиться в это время можно только при трёх условиях: клубни примерно одного размера, мощность печи — около 800–1000 Вт, а готовность вы проверяете вилкой, а не ориентируетесь только на таймер. В менее мощной печи понадобится ещё 1–2 минуты, а если смешать крупные клубни с мелкими, середина может остаться сырой, хотя кожица уже размягчится.
Обычный вечер выглядит так: с рынка принесли сетку молодого картофеля, ставить кастрюлю не хочется, а гарнир нужен к котлетам, которые уже жарятся на сковороде. Кто-то отправляет клубни в печь «как есть» и через пять минут слышит хлопок. Кто-то заливает их водой до краёв и удивляется водянистой, безвкусной массе. Оба результата можно исправить одними и теми же действиями, если понимать, зачем нужно каждое из них.
Подготовка перед приготовлением
Молодой картофель моют щёткой под холодной водой, пока из-под кожицы не исчезнет песок. Тонкую кожицу оставляют: она помогает сохранить форму и не даёт клубням развариться в кашу. Повреждённые места и глазки вырезают. Зелёные участки срезают с запасом, потому что соланин не разрушается при нагревании — ни в микроволновке, ни в кастрюле.
Каждую клубнину прокалывают вилкой 4–6 раз почти до середины. Пар внутри нагревается быстрее, чем успевает выйти через целую кожицу, и клубень лопается о стенки камеры. Прокол — это клапан, а не украшение рецепта.
Важно. На посуде должна быть маркировка о пригодности для микроволновки: подойдут стекло, керамика без металлической каймы и специальный пластик. Обычная тарелка с позолотой может искрить, а тонкий одноразовый контейнер — расплавиться.
Два проверенных способа
Первый способ напоминает приготовление на пару. 500–700 г мелких клубней кладут в миску, добавляют 2–3 столовые ложки воды и накрывают крышкой или тарелкой, оставив щель для выхода пара. Устанавливают полную мощность на 5 минут, перемешивают, чтобы клубни с краёв поменялись местами с теми, что в центре, и готовят ещё 3–6 минут. Вилка должна легко входить в середину.
Второй способ — почти «сухой». Проколотые клубни заворачивают во влажную бумажную салфетку и кладут на тарелку. Четыре–шесть мелких клубней при мощности 1000 Вт обычно готовы за 5–8 минут; в середине приготовления их переворачивают. Кожица остаётся плотнее, а середина — более влажной, чем после долгой варки.
Соль и масло лучше не добавлять до приготовления. Соль на кожице может оставить пятна, а масло в закрытой миске почти не принесёт пользы. После сигнала оставьте клубни под крышкой ещё на 2 минуты: тепло от краёв дойдёт до середины. Только после этого добавьте соль, кусочек сливочного масла или ложку растительного, укроп либо чеснок.
Кратко. Проколите клубни, добавьте ложку воды или заверните во влажную салфетку, перемешайте в середине приготовления и оставьте на две минуты после сигнала. Без этого таймер ничего не гарантирует.
Примерное время при максимальной мощности
| Способ приготовления | Порция | 800 Вт | 1000 Вт |
|---|---|---|---|
| Целые мелкие клубни, салфетка | 4–6 клубней | 7–9 мин | 5–8 мин |
| Целые клубни, 2–3 ст. л. воды, крышка | 500 г | 10–13 мин | 8–12 мин |
| Кубики около 2 см, с водой | 400 г | 8–10 мин | 6–9 мин |
Это ориентировочное время, а не окончательный вердикт. По истечении минимального времени проверьте самый крупный клубень. Если вилка встречает сопротивление, добавляйте по минуте, а не сразу пять.
Почему микроволновка греет неравномерно
Микроволны распределяются по тарелке неравномерно. Края часто нагреваются сильнее середины, поэтому клубень у стенки уже мягкий, а соседний в центре ещё хрустит. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS) в рекомендациях по использованию микроволновки советует накрывать посуду крышкой с отверстием для выхода пара, перемешивать или поворачивать продукты в середине цикла и оставлять их после нагрева, чтобы тепло распределилось равномерно.
Для картофеля это не формальность. Две минуты под крышкой часто помогают довести середину до готовности, не перегревая кожицу. Если сразу открыть миску и разложить картофель по тарелкам, середина может остаться сыроватой, хотя таймер уже отсчитал положенное время.
Вкус, кожица и витамин C
Молодой картофель относится к восковым сортам: клетки плотно держатся друг за друга, поэтому он не рассыпается, как старый рассыпчатый картофель. В микроволновке с небольшим количеством воды он получается скорее приготовленным на пару, чем похожим на пюре. Если хотите, чтобы середина была суше, а кожица — поджаристой, снимите крышку после основного цикла и готовьте ещё минуту без воды.
Чаще всего можно услышать такое возражение: в микроволновке картофель получается «пустым», витамины исчезают, а при варке в кастрюле будто бы сохраняются. С водой всё наоборот. Витамин C растворим в воде, поэтому при долгой варке в большом количестве воды он уходит вместе с отваром. В исследовании, опубликованном в журнале American Journal of Potato Research (2010), молодой картофель после приготовления в микроволновке, запекания, варки, на пару и обжаривания не показал существенной потери фенольных соединений и витамина C; некоторые вещества после нагревания даже легче извлекались. Кожица помогает сохранить их лучше, чем очищенный клубень.
Это не значит, что микроволновка «полезнее всего». Если передержать клубни, они высохнут по краям, а кожица начнёт горчить. Весь смысл — в коротком цикле и ложке воды, а не в том, чтобы забыть картофель в печи на 20 минут.
Рецепт к котлетам на сковороде
На 4 порции возьмите 600 г мелкого молодого картофеля, 3 столовые ложки воды, 20 г сливочного масла, щепотку соли и пучок укропа. По желанию добавьте зубчик чеснока, раздавленный ножом уже на тарелке.
- Вымойте клубни, срежьте зелёные участки и проколите каждый вилкой.
- Положите их в миску для микроволновки, влейте воду и накройте крышкой, оставив щель.
- Готовьте 5 минут на полной мощности, перемешайте и готовьте ещё 4–6 минут.
- Оставьте под крышкой на 2 минуты, затем посолите и добавьте масло и укроп.
Масло растает на горячем картофеле само — отдельная сковорода не нужна. Если клубни разного размера, крупные разрежьте пополам перед тем, как проколоть: иначе мелкие разварятся раньше, чем приготовятся крупные.
Если что-то пошло не так
Клубень лопнул — его не прокололи или с одной стороны кожица осталась целой. В следующий раз прокалывайте глубже и не включайте печь на максимальную мощность дольше чем на 6 минут без перерыва. Середина сырая, а края мягкие — картофель не перемешали и не оставили постоять; добавьте минуту и снова накройте на две. Получилась водянистая каша — налили полстакана воды вместо трёх ложек или слишком долго готовили «на всякий случай». Слейте лишнюю воду, а в следующий раз остановитесь, как только вилка легко войдёт в клубень.
Пример. Для печи мощностью 700 Вт и порции 700 г: готовьте первые 6 минут, перемешайте, затем готовьте ещё 6 минут и проверьте готовность. При необходимости добавляйте время дважды по минуте. При мощности 1000 Вт та же порция часто готова за 9–10 минут суммарно.
Ужин из той же сетки картофеля
Если картофель мелкий, а мощность печи — около 1000 Вт, приготовьте 500 г по описанной выше схеме: гарнир будет готов примерно за четверть часа, включая мытьё. Если клубни крупнее куриного яйца, разрежьте их пополам: целые легко придётся готовить дольше 12 минут, и сверху они могут подсохнуть.
Если готовый картофель остался на следующий день, разогрейте его под крышкой 1–2 минуты с ложкой воды, а не доводите до «хрустящей корочки». Без воды вчерашний мягкий картофель станет резиновым. Зелень и чеснок добавляйте после нагрева: в микроволновке укроп сереет и пахнет варёной травой.
Если хотите получить более плотную корочку, после микроволновки обсушите клубни и обжарьте их 3–4 минуты на горячей сковороде с ложкой масла. Микроволновка доводит середину до готовности, а сковорода придаёт цвет — и всё равно это быстрее, чем полностью сварить картофель, а затем обжарить.
