Салат со свёклой сохраняет цвет и не раскисает, если сварить или запечь корнеплод отдельно, остудить и смешать с маслом до того, как добавлять остальные овощи. На семью из четырёх человек достаточно двух средних свёкол, около 400 г, и столько же картофеля или одних огурцов — в зависимости от того, готовите вы винегрет или простой салат.
Результат зависит от трёх вещей: размера свёклы, способа приготовления и кислоты в заправке. Молодой корнеплод диаметром 5–6 см сварится в кастрюле за 30–40 минут, средний, 7–10 см, — за 50–70 минут, а крупный и старый может вариться полтора часа. Запекание при 190–200 °C делает свёклу слаще и суше, но занимает примерно столько же времени. Кислота — уксус, лимон или сок солёного огурца — не «красит» салат, а уравновешивает землистый вкус.
Заправлять салат лучше перед подачей или за час до неё. Если хранить его в холодильнике дольше двух суток, картофель и огурцы размягчатся, а свекольный сок всё равно проступит, даже если вы всё сделали правильно. Ниже — ответы на вопросы о том, что обычно портит это блюдо, и два проверенных состава на каждый день.
Как выбрать свёклу
Выбирайте плотную свёклу без мягких пятен и трещин, лучше среднего размера. В одной кастрюле корнеплоды должны быть примерно одинаковыми. Не обрезайте хвостик и остатки ботвы до варки: через срез сок уйдёт в воду, а мякоть побледнеет. Если кожура сморщилась, корнеплод уже подсох — в салате он будет волокнистым, даже если сварится.
Красная столовая свёкла даёт привычный бордовый цвет. Жёлтая и полосатая почти не окрашивают соседние ингредиенты, но вкус у них мягче, поэтому уксуса добавляйте меньше. Свёкла в вакуумной упаковке уже готова: её достаточно обсушить и нарезать, варить не нужно. Сок из упаковки слейте, иначе салат потечёт.
Варка и запекание
Свёклу для салата не чистят. Положите её в холодную воду так, чтобы вода покрывала корнеплоды на два пальца, доведите до кипения и варите под крышкой на слабом огне. По желанию добавьте в воду чайную ложку 9-процентного уксуса или сок половины лимона: кислота немного закрепляет пигмент. Не солите воду — соль добавляют в заправку. Иначе овощ внутри останется пресным, а кожура будет солёной.
Проверяйте готовность ножом в центре: лезвие должно входить легко, но свёкла не должна разваливаться. Переваренный корнеплод превратится в миске в кашу. Слейте кипяток и залейте свёклу холодной водой на 10–15 минут — кожура снимется пальцами. Если готовите винегрет и у кого-то в семье бывают оксалатные камни, воду после варки вылейте: часть растворимых оксалатов переходит в отвар. Точные данные об их количестве различаются; ориентируйтесь на снижение, а не на полное исчезновение, поэтому порцию всё равно стоит ограничить.
Запекание подсушивает мякоть, и салат меньше «плывёт». Разогрейте духовку до 190–200 °C, заверните свёклу в фольгу или накройте крышкой. Воду добавлять не нужно. Маленькому корнеплоду хватит 40–50 минут, среднему — 50–70, крупному — до 80 минут. Нож должен входить так же легко. Остудите свёклу в течение 15 минут и снимите кожуру. Для винегрета подходят оба способа; для салата только со свёклой, орехами или сыром вкуснее запечённая — её сладость не ушла в воду.
Нарезка и цвет
Нарезайте свёклу кубиками размером 7–8 мм. Слишком мелкие кусочки отдадут сок и станут похожи на пюре, а крупные не пропитаются заправкой. Картофель и морковь варите отдельно от свёклы, в кожуре, 20–35 минут в зависимости от размера. Розовый цвет картофелю придаёт не сама свёкла, а неправильная последовательность смешивания.
До того, как изменить порядок, всё происходило так: свёклу нарезали первой, добавляли к тёплому картофелю, и через десять минут всё становилось одинаково розовым, а картофель размокал от сока. Теперь свёклу отдельно смешивают с двумя ложками масла, остальные овощи заправляют своей порцией и только потом соединяют. Кубики сохраняют форму даже после ночи в холодильнике, потому что масло удерживает сок до смешивания.
Классический винегрет
На 6 порций возьмите 400 г свёклы, 400 г картофеля, 200 г моркови, 200 г солёных огурцов, 150 г квашеной капусты, 200 г промытой консервированной фасоли или отцеженного зелёного горошка и 1 небольшую луковицу. Огурцы нужны именно солёные, не маринованные: в маринаде уже есть уксус, и вместе с заправкой салат получится слишком резким.
Полностью остудите овощи. Слегка отожмите капусту, обсушите горошек. Если лук острый, обдайте его кипятком на 30 секунд. Смешайте свёклу с 2 столовыми ложками масла. Остальные ингредиенты положите в отдельную миску, полейте заправкой, затем соедините обе части лёгкими движениями, чтобы не размять картофель.
Заправка на эту порцию: 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка яблочного или винного уксуса, щепотка соли и перец. Чайная ложка зернистой горчицы помогает заправке оставаться однородной и придаёт остроту без майонеза. Оставьте салат в холодильнике на 30–40 минут.
Если что-то пошло не так: салат потёк и стал кислым. В следующий раз сильнее отожмите капусту, оставьте горошек в дуршлаге, а уксус сократите до чайной ложки — кислота уже есть в огурцах и капусте. Розовый цвет всего винегрета не портит вкус, это лишь результат того, что свёклу смешали слишком рано.
Свёкла с огурцом
Если нет времени варить картофель, можно приготовить салат из небольшого количества ингредиентов. Возьмите две средние варёные или запечённые свёклы, два солёных огурца, половину луковицы и горсть укропа. Для заправки понадобятся 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока и, по желанию, зубчик чеснока, растёртый со щепоткой соли. Не добавляйте больше чеснока — уже на второй день он перебьёт вкус свёклы.
Нарежьте всё одинаковыми кубиками: сначала смешайте свёклу с маслом, затем добавьте остальные ингредиенты. Солите в конце — огурец уже солёный. Этот салат со свёклой можно подавать тёплым, только если корнеплод недавно вынули из духовки и уже остудили до комнатной температуры. Горячая свёкла отдаст больше сока.
Если что-то пошло не так: блюдо горчит или получилось слишком резким. Такое сочетание часто дают старая свёкла и сырой чеснок. В следующий раз запекайте корнеплод дольше, пока он не станет мягким в центре, а чеснок замените укропом или добавьте половину зубчика. Горечь от кожуры может появиться, если варить свёклу очищенной, поэтому не снимайте кожуру до конца варки.
Заправка без майонеза
Универсальная пропорция — три части масла на одну часть кислоты. На миску примерно с 800 г нарезанных овощей понадобится 3 столовые ложки масла (45 мл) и 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока (15 мл). Всего получится 60 мл заправки — примерно 7–8 % от веса салата. Рассчитать просто: в столовой ложке масла 15 мл, в столовой ложке кислоты тоже 15 мл, соотношение — три к одному. На количество кислоты влияет не «вкус семьи», а то, какие кислые ингредиенты уже есть в миске. Квашеная капуста и солёный огурец сами придают кислоту, поэтому сократите количество уксуса до чайной ложки, иначе наутро салат будет слишком резким.
Нерафинированное подсолнечное масло пахнет семечками и хорошо подходит для винегрета. Оливковое масло мягче на вкус, его лучше добавлять к запечённой свёкле с орехами. Майонез делает салат тяжелее и сокращает срок хранения: с ним блюдо лучше съесть в тот же день. Сметана с горчицей — по ложке того и другого — подходит к тёртой свёкле, но расслаивается, если салат постоит.
В варёной свёкле без заправки ориентировочно 40 ккал на 100 г. Три ложки масла на 800 г овощей добавят около 360 ккал на всю миску, то есть ещё примерно 45 ккал на 100 г готового салата. Отсюда и диапазон в 80–100 ккал на 100 г винегрета: почти вся разница приходится на масло, а не на свёклу.
Сырая свёкла в салате
Сырую свёклу можно есть, но она совсем другая: плотная, землистая, хрустящая. Натрите 200 г на крупной тёрке, посолите, полейте чайной ложкой лимонного сока и оставьте на 15 минут. Выделившийся сок слейте или оставьте, если хотите более яркий вкус. Добавьте натёртое яблоко, 1 столовую ложку масла и немного укропа. Грецкий орех (30 г) разломайте руками, не измельчайте в блендере.
Сырую свёклу не стоит использовать вместо варёной в винегрете: она не пропитается так же и останется твёрдой рядом с мягким картофелем. А вот в отдельном салате она хорошо подходит. Людям с камнями в почках сырая свёкла может подойти хуже, чем варёная, поскольку оксалаты не вымываются. Ограничьтесь небольшой порцией и не ешьте такой салат каждый день.
Если что-то пошло не так: салат царапает горло и пахнет землёй. В следующий раз оставьте свёклу на 15 минут с солью и лимоном или залейте натёртую свёклу кипятком на минуту, а затем обсушите. Молодая свёкла менее резкая, чем зимняя.
На второй день в холодильнике
Заправленный винегрет хорошо хранится сутки, а до двух суток — приемлемо, если держать его в закрытой миске при температуре 4 °C. На третий день картофель сереет по краям, огурец отдаёт рассол, вкус становится менее выразительным. Незаправленная варёная свёкла хранится в контейнере 3–4 дня. Заправку держите отдельно в банке и добавляйте перед едой.
Замораживать готовый салат не стоит: после размораживания кубики развалятся. Варёная свёкла целиком или крупными кусками замораживается лучше — на срок до 2–3 месяцев, но в салате она будет мягче, чем свежесваренная. Повторно кипятить её не нужно — достаточно разморозить в холодильнике.
Салат на завтрашний обед
Если свёкла ещё сырая, поставьте средние корнеплоды вариться сегодня вечером на 50–70 минут или запеките их при 200 °C около часа. Остудите, очистите и уберите в контейнер: завтра нарезка займёт 15 минут.
Если свёкла уже сварена, приготовьте винегрет из расчёта 400 г свёклы на 400 г картофеля и заправьте по пропорции 3:1. Если добавляете капусту, уменьшите количество уксуса. Оставьте салат на 40 минут — и можно подавать к столу.
Если осталась половина вчерашнего салата, не добавляйте свежий уксус. Добавьте горсть свежего горошка или нарезанное кубиками яблоко и ложку масла, перемешайте и съешьте сегодня. Докупить придётся только огурцы и лук — это обойдётся в несколько десятков гривен, если корнеплоды уже есть дома.
Больше новостей на сайте faktoteka.com.ua.
