Вечером на столе уже лежат пшеничные тортильи, а в холодильнике — куриная грудка, банка фасоли и немного вчерашнего риса. Хочется приготовить блюдо, которое можно взять в руки, а не тарелку с рассыпавшейся начинкой. Буррито с курицей подходит как раз для этого: тортилья удерживает начинку, курица обеспечивает белок, а рис с фасолью делают порцию сытной.
Буррито с курицей — это большая пшеничная тортилья, плотно завёрнутая вокруг тёплой куриной начинки и нескольких добавок. Длинный список соусов здесь не нужен. Главное — баланс: курица остаётся сочной, начинка не растекается, а тортилья не рвётся на сгибе. На четыре порции понадобится около 40 минут, из них активная жарка займёт меньше 15 минут.
Ниже — список ингредиентов, способ обжарить грудку, порядок наполнения и сворачивания, а также советы на случай, если шов разойдётся. Рецепт рассчитан на обычную домашнюю сковороду и магазинные тортильи, специальная техника не понадобится.
Для четырёх буррито с курицей возьмите 4 пшеничные тортильи диаметром 25–28 см, 500 г куриной грудки без кожи, 1 небольшую луковицу, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий перец, 200 г готового риса, 200 г консервированной фасоли без жидкости, 100 г кукурузы без жидкости и 80–100 г твёрдого сыра. Из специй достаточно 1 чайной ложки молотого кумина, 1 чайной ложки паприки, ½ чайной ложки орегано, ¾ чайной ложки соли и чёрного перца. Масла понадобится 1 столовая ложка. Острый перец и сок лайма добавляйте по желанию — они не относятся к обязательным ингредиентам.
Начинка держится на трёх слоях. Рис и фасоль придают ей объём и впитывают сок. Курица с обжаренными овощами отвечает за вкус. Сыр на тортилье служит тонким барьером: он плавится и не даёт влаге сразу пропитать тесто. Если переборщить со специями, курица будет горчить, а тортилья не поможет сбалансировать вкус. Лучше недосолить начинку, а досолить уже в тарелке.
Коротко. На четыре порции: 500 г грудки, 4 большие тортильи, рис, фасоль, перец, лук и сыр. Соусы подавайте отдельно, иначе шов не удержит жидкость.
Какого размера выбрать тортилью
Тортилья диаметром меньше 24 см не закроет начинку с боков, если её больше 150–160 г. Кукурузная тортилья ломается на сгибе, поэтому для буррито с курицей выбирайте мягкую пшеничную. Достаньте её из холодильника за 10 минут до сборки: при комнатной температуре она меньше трескается.
Как приготовить курицу, чтобы она осталась сочной
Разрежьте грудку вдоль на пласты толщиной около 1,5 см. Так она прожарится до середины быстрее, чем цельный кусок, и не успеет высохнуть снаружи. Смешайте специи и обваляйте в них мясо, затем добавьте половину масла. Оставшееся масло разогрейте на широкой сковороде на сильном огне.
Выложите курицу одним слоем. Обжаривайте первую сторону 2–3 минуты, до румяной корочки, вторую — 2 минуты. В самой толстой части температура должна достигнуть 74 °C: именно такую температуру Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS) считает безопасной для птицы. Если термометра нет, разрежьте один кусок: сок должен быть прозрачным, середина — без розового оттенка, а мясо — упругим, не распадающимся на волокна.
Снимите курицу со сковороды и дайте ей отдохнуть 3 минуты. За это время сок равномерно распределится по мясу, а не вытечет на доску. Затем нарежьте курицу полосками или кубиками размером около 1,5 см. На той же сковороде пассеруйте лук с чесноком 1 минуту, добавьте перец и готовьте ещё 2 минуты. Верните курицу, добавьте фасоль, размятую вилкой с ложкой масла из банки, и 2–3 столовые ложки воды. Прогревайте 2 минуты, пока масса не станет густой и блестящей, а не водянистой. Оставьте её на 5 минут: за это время начинка ещё загустеет.
Важно. Влажная начинка и водянистая — не одно и то же. Ложка должна оставлять след на дне сковороды, а не лужу. Вода в буррито с курицей размочит тортилью ещё до первого сгиба.
Распространённая ошибка — жарить грудку на среднем огне 12–15 минут, пока она не посереет насквозь. Снаружи мясо получается сухим, внутри — волокнистым, и буррито с курицей пытаются спасти майонезом. В следующий раз нарежьте грудку тоньше, жарьте на сильном огне и снимайте мясо сразу, как температура достигнет 74 °C, а не оставляйте его на огне ещё на пять минут «для надёжности».
Как собрать начинку и завернуть буррито
Прогрейте тортилью на сухой сковороде по 15–20 секунд с каждой стороны или 20–30 секунд в микроволновке под влажным полотенцем. Она должна стать мягкой и слегка пропариться, без затвердевших участков. На нижнюю треть выложите горсть сыра или тонкий слой фасоли, затем 3 столовые ложки риса, около 120 г куриной смеси и ложку кукурузы. Сверху добавьте оставшийся сыр. Начинка должна лежать узкой полосой, а не горкой посередине. Оставьте по краям 4–5 см свободного теста.
Загните нижний край на начинку и подтяните к себе, чтобы внутри не осталось воздушного кармана. Заверните боковые края внутрь примерно на 3 см. Плотно скатайте буррито от себя, но не давите слишком сильно, чтобы тесто не треснуло. Положите буррито с курицей швом вниз на 30 секунд: край прижмётся под собственным весом. Если шов всё равно расходится, смажьте его каплей размятой фасоли — она послужит клеем.
Можно ли заменить рис и фасоль
Рис можно заменить готовым булгуром или вовсе не добавлять, если нужна более лёгкая порция. Фасоль лучше не исключать полностью: без неё сочной курице не на чем держаться, и начинка высыплется уже после второго укуса. Свежий салат и помидоры подавайте только на тарелке. Внутри они выделят воду, которую тортилья не успеет впитать.
Нужно ли подрумянивать буррито на сковороде
Подрумянивать буррито необязательно, если тортилья уже тёплая, а начинка горячая. Короткая обжарка пригодится, если нужен более плотный шов и расплавленный сыр. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне и сначала положите буррито швом вниз на 1,5–2 минуты, затем обжаривайте столько же с другой стороны. Не прижимайте лопаткой: начинка вылезет через край. Масло не добавляйте, иначе низ подрумянится пятнами, а не равномерной корочкой.
Некоторые считают, что сковорода пересушивает буррито с курицей. Это действительно возможно, если жарить свёрток 6–8 минут или надолго ставить его в духовку без фольги. Две минуты с каждой стороны не высушат начинку: сыр успеет расплавиться, а тортилья лишь потеряет лишнюю влагу с поверхности. Если сковороды нет, заверните буррито в фольгу и поставьте в духовку на 8–10 минут при температуре 180 °C.
Разрежьте буррито с курицей наискосок острым ножом, когда оно полежит минуту. Сальсу, сметану или дольки авокадо подайте рядом. Лучше не добавлять их внутрь: именно из-за них шов чаще всего раскрывается уже на тарелке.
Что делать, если начинка вытекает или тортилья рвётся
Почти всегда у протекающей начинки одна из трёх причин: её больше 160 г, она ещё горячая и парит или внутрь добавили соус. Уберите часть начинки, разложите оставшуюся узкой полосой и подождите ещё 3 минуты. Если тортилья рвётся на сгибе, значит, она холодная или пересушенная. Накройте её влажным полотенцем, прогрейте ещё 10–15 секунд и попробуйте свернуть снова. Дырку сбоку можно закрыть второй тортильей, только если первая уже не держит форму. Иначе получится двойная лепёшка, а не буррито с курицей.
Если что-то пошло не так и нижняя часть размокла ещё до подачи, в следующий раз первым слоем положите сыр и не выкладывайте горячую начинку на холодное тесто. Пар со сковороды оседает на тортилье и делает её липкой именно в месте сгиба. Если дать начинке остыть пять минут, пара станет меньше.
Готовое буррито с курицей храните в холодильнике до 3 суток, завернув в фольгу или положив в контейнер. Разогревайте на сухой сковороде или в духовке, завернув в фольгу, пока середина снова не станет горячей. Для заморозки заранее заверните буррито, не добавляя свежие овощи, и употребите в течение месяца.
Что проверить перед тем, как свернуть буррито с курицей
- Температура курицы в самой толстой части достигла 74 °C, после чего мясо отдохнуло 3 минуты.
- Начинка густая: на сковороде нет лужи, а после 5 минут она стала ещё гуще.
- Тортилья тёплая и сгибается без трещин, её диаметр — не менее 25 см.
- На одну тортилью приходится не больше 150–160 г начинки, выложенной полосой в нижней трети.
- Сыр или фасоль лежат первым слоем, соус подаётся отдельно.
- Перед подачей или обжариванием буррито полежало швом вниз хотя бы 30 секунд.
Если после хранения у начинки появился кислый запах или слизь либо вы не уверены, сколько она простояла вне холодильника, не пробуйте её «для проверки». Рекомендации по безопасной температуре приготовления птицы публикует USDA FSIS. Если вы подозреваете, что заготовка испортилась, или заметили признаки пищевого отравления, обратитесь к семейному врачу или ознакомьтесь с материалами Госпродпотребслужбы, а не полагайтесь на кулинарные советы.
